Selvom der er sne og slud herhjemme og noget der minder om frostgrader er årets olivenhøst kun lige overstået i Tyrkiet. Oktober og især november er månederne, hvor man indsamle årets frugter og bær, så man kan sylte og koge det næste års forråd, ligesom man kender det herhjemme fra. I Tyrkiet har man dog den fordel, at der er mulighed for at soltørre eks. tomater, figner og pebre (der knuses til paprika).

Et år var jeg i Tyrkiet, mens alle pebrene lå og tørrede på den store altan, som farfar har til sit hus. Jeg glemmer ALDRIG duften !! Den var himmelsk og mere aromatisk end noget jeg nogensinde har duftet til før. Det var skønt at gå tur i området, for alle husene tørrede et eller andet, så der duftede forskelligt alle steder. Ja, der kunne nærmest gå helt sport i at gætte, hvad der blev tørret i hvert enkelt hus, vi gik forbi.

Olivenhøst og rekord år:

Men jeg har desværre aldrig været med til at høste oliven af den simple årsag, at jeg har ikke været dernede på netop den årstid. Som regel altid lige før eller efter. Og så skyldes det måske også, at min kære svigerfar ikke har vist sig som den store olivenbonde før i de sidste par år.

Men i år var rekordåret og jeg bad ham om at tage billeder og sende til mig, hvilket han gjorde mere end beredvilligt.

Jeg tænker på det at høste oliven i Tyrkiet som på at høste vindruer i Frankrig. Det vil sige en større begivenhed, hvor mange mennesker og hænder er involveret i at høste, indsamle, snitte, tørre, behandle og til sidst presse. Men jeg tror nu nærmere, at det er hårdt arbejde frem for en sand folkefest. Og jeg har da også fundet ud af, at det kræver en hel del, hvis man skal være selvforsynende både med olivenolie samt med syltede oliven.

Købe-oliven eller sylte selv:

Og det er nok de færreste, der er deciderede selvforsynende. Er man i Tyrkiet er det nemmeste klart at gå på den lokale bazaar og købe oliven fra nogle af alle de mange forhandlere. Her er der kæmpe sække med sorte og grønne oliven, store og små, med og uden alle mulige tilsatte krydderier og meget mere end man kan forestille sig. Ja, man kan nærmest få det som man vil have det. Men bor man i landområderne og har et par oliventræer selv, så er det ikke ualmindeligt, selv at sylte og tilberede sine oliven, så an har til resten af året.

Man kan selvfølgelig også lige smutte ned i supermarkedet og købe oliven fra nogle af alle de mange velkendte mærker. Men det er på ingen måde det samme, som dem der er høstet og konserveret af en ægte olivenbonde (eller en husmor). Der er en hel anden finesse bag. Vi køber altid sorte Marmarabirlik oliven fra den lokale grønthandler, da de klart er bedst (hvis nu det ikke er farfars).

Min svigerfar AKA farfar har ikke dyrket oliven i så forfærdelig mange år. Nogle af træerne har stået der, mens andre er blevet plantet for nyligt i takt med at interessen er steget. I alt har min svigerfar ca. 22 træer – 4 gamle og 18 nye. De kræver selvfølgelig lidt vanding – for vand er der ikke meget af i de tørre sommermåneder i Antalya. Og så en gang komøg ca. 1 gang om året inden man kan høste. Så træerne må siges at være nøjsomme.

En besværlig proces:

I år fik svigerfar ca. 150 kg oliven og det var han selvfølgelig vældig stolt af. Sidste år var det kun ca 50 kg – så årets olivenhøst var en succes. Af dem ryger ca 120 kg til presning, så han kan få ca. 20-25 liter god, fed olivenolie. D.v.s der går ca 4-5 kg oliven pr liter olie. De resterende 30-35 kg bliver syltet. Olivenmøllen (dén vil jeg altså gerne besøge en gang, for det må da være noget anderledes end de danske møller jeg besøgte som barn) skal minimum have 250 kg oliven ad gangen, for at kunne presse olien. Så svigerfar har slået sig sammen med en nabo, der har en ret stor olivenlund med ca. 600 kg oliven årligt.

Man kan få presset sine oliven på 2 måder. Enten kan man aflevere sine oliven, der bliver kværnet efter aftale, så man får den eksakte olie med tilbage. Eller også kan man aflevere i en form for “fælles pulje” og så få den tilsvarende mængde olie med hjem, som det antal kilo oliven man er kommet med. Hvor gad jeg altså bare godt se sådan en mølle og ikke mindst smage den helt friske nypressede olivenolie.

Forskellige sorter:

Jeg troede egentlig, at det var forskellige sorter, der havde enten grønne eller sorte oliven. Men sådan er det åbenbart ikke. Det er fra samme sort, hvor de grønne høstes en smule før de sorte. Faktisk kan oliven have mange farver, der går fra de helt lysegrønne, til de rosa, de violette og til sidst de helt sorte. Olivenolie presses altid af de sorte oliven, der er mest modne og derfor har størst olie-indhold. De smager forskelligt alt efter farve og hvornår de høstes (og selvfølgelig sort og egn). Der findes mere end 100 forskellige sorter med olivenfrugter, som vi kender dem. I Tyrkiet findes der primært 29 forskellige sorter, der bruges på hver sin måde.

Hos farfar høster man oliven ved at lægge en stor presenning under hvert træ, ryste træet og ellers plukke de resterende oliven i hånden. Sikken et arbejde!! Heldigvis kommer en af de søde naboer altid og hjælper. Det er Hr. Savaş Bey du kan se på billedet ovenover.

Opskrift på syltning af oliven:

Jeg var så heldig at få opskriften på syltede oliven af svigerfar. Fordi lige netop hans oliven simpelthen er de bedste. Især de sorte. Min mand får helt julelys i øjnene hver gang vi er så heldig at få fragtet en (cola-) flaske herop fyldt med lækre, syltede oliven. Han værner nænsomt om dem, men de varer aldrig frem til næste forsyning ankommer.

At sylte oliven er tilsyneladende en større proces. Og forskellig afhængig af om de er grønne eller sorte. Begge opskrifter får du dog lige her:

Grønne oliven – også kaldet Cizik Zeytin, ridses 3 steder på hvert oliven og kommes derefter i en beholder. Beholderen fyldes halvt op med oliven og derefter vand til kanten. Vandet skal skiftes hver dag indtil oliven ikke længere er bitre – det tager ca 8-10 dage. Vandet skiftes derefter en sidste gang og der tilsætte groft salt (ca. ½ kg salt til 10 kg oliven). De syltede grønne oliven kan spises efter ca 3 uger, når kødet nemt slipper stenen.

Sorte oliven (sele zeytin), skal være helt sorte når de høstes. De kommes i en stor lærredssæk, hvor de blandes med groft salt (igen ca. ½ kg groft salt pr 10 kg oliven), og sækken bindes stramt til. Derefter lægges en tung genstand ovenpå sækken, så oliven bliver let pressede. Sækken skal nænsomt vendes hver dag. Det tager ca. 1 måned, før de sorte oliven er nok modne. Det overskydende salt vaskes af og oliven lægge til tørre. De tørre oliven kommes i en beholder og der tilsættes ca. i theglas eddike og 3 glas olivenolie pr 10 kg oliven. Beholderen skal jævnligt rulles for at undgå mugning. Efter ca 3-4 måneder er de klar til brug

Ja, det var så en lille opskrift, hvis du lige skulle have et par kilo oliven hængende på træerne i haven. Har du ikke det, kan du jo altid købe nogle oliven og så tilsætte de krydderier, krydderurter mm., som du godt kan lide. Så har du snerten af noget hjemmesyltet.