Indrømmet – jeg er ikke den helt store overbeviste fan af Yaprak sarma – fyldte vinblade. Det er nok bare fordi, vi så sjældent får dem, og at jeg aldrig rigtigt har været vant til dem. Jeg har altid syntes, at det var noget lidt underligt noget og at bladene ofte kunne være en smule seje og bitre i det. Men det kan variere meget fra sted til sted. Sarma er ellers noget, der bliver betragtet som rigtig tyrkisk. Og rigtig mange jeg kender – også ikke-tyrkere, spiser de fyldte vinbladsruller med stor glæde.
Sarma hører til et rigtig ægte Meze-bord med en masse små lækre retter. Man kan få rullerne med flere forskellig slags fyld, der varierer alt efter region og landsegn. Som altid er maden fra den østlige del af Tyrkiet ofte mere spicy og krydret end fra andre dele af landet. Rullerne kan enten være fyldt med ris og forskellige krydderier eller med kød og krydderier. Hvis jeg endelig skal vælge, så kan jeg bedst lide dem med ris og krydderier. Simpelthen fordi jeg synes at de er en tand mere delikate end de andre. Og her er svigermors hjemmelavede sarma altså bare de bedste. Små, fine og delikate…
I mesterlære:
Så da svigermor for nogle uger siden var hjemme hos os, lokkede jeg hende til at lave dem. Jeg har aldrig selv prøvet at lave sarma. I min verden, er det et lidt større arbejde at fremstille sarma, men i virkeligheden er det ikke meget mere besværligt end så mange andre retter. Jo, selvfølgelig tager de lidt tid, og der er flere processer i fremstillingen – koge bladene (medmindre man har købt dem på glas), lave fyldet, rulle dem og til sidst koge dem. Men det er faktisk et meget hyggeligt arbejde sådan at gå og nusse lidt om maden.
Så vi fik en hyggelig eftermiddag ud af det med madlavning og solskin på terrassen, hvor hun viste mig fremgangsmåden og teknikken i at lave sarma og jeg kunne få lov til bare at observere, skrive ned og tage billeder. Det krævede dog en smule overtalelse at få lov til at tage billeder, for jeg måtte love hende højt og helligt, ikke at poste et billede af hende her på bloggen. Det ville jeg ellers så frygtelig gerne, når nu hun er “mastermind” og kokken bag disse skønne ruller (som jeg rent faktisk kan lide). Men et billede af hænderne, kunne der lige blive givet tilladelse til.
Indpakket og fyldt:
“Sarma” og “dolma” minder en del om hinanden. “Sarma” betyder direkte oversat “indpakkede” ting og “dolma” betyder “fyldte” ting. Er man ægte tyrker kan stort set alt fyldes – squash, auberginer, løg, tomater, peberfrugter, muslinger, blæksprutter osv. osv. Du kan eks. se min opskrift på fyldte peberfrugter her (den stammer faktisk også fra min svigermor). Vinblade og kålblade bliver oftest brugt til sarma i regionerne omkring Agæerhavet og Middelhavet, mens andre kålformer og bladblede bliver brugt i egnene omkring Sortehavet.
Det er ikke alle der er lige så heldige som jeg og bare kan gå ud og hente vinblade ude i haven, når de er helt nye, friske og fine. Men de kan også købes hos de fleste etniske grønthandlere på glas eller vacuumpakkede, hvor de er forbehandlede og lige klar til brug. Hvis du har mulighed for at finde friske blade, så gør det. Alle vinblade kan bruges – det kræver ikke en bestemt type. Det er bare vigtigt, at bladene ikke er for “gamle”, dvs har siddet på stokken i for lang tid, så de er blevet kraftige og fyldt med “årer”. Du skal have fat i de fine lysegrønne af slagsen, der er de sidste nye (dog skal de heller ikke være helt små og tynde, da de så for det første er rigtig svære at ruller og også ofte går i stykker under kogningen).
Fyldte vinblade med syrlig smag:
Jeg synes at det er lidt sjovt med vinblade, at de får en ret syrlig smag, når de bliver kogt. Det er egentlig ikke så tosset igen. Selvfølgelig kommer man også et par skiver citron i, når man koger, men sarma-rullerne har alligevel en lidt anden frisk smag end en alm. citron.
Rullerne er som sagt rigtig gode som en del af alm. meze forretter, men vi bruger dem ind imellem også til lidt let frokost eller som et supplement til aftensmaden.
Jeg håber, at du har lyst til at prøve dem. Også selvom de måske er en smule anderledes end hvad du normalt plejer at spise. Hvem ved – måske ender de med at blive dine nye favoritter. 
Yaprak Sarma - svigermors fyldte vinblade
Ingredienser
- ca. 40 vinblade, lysegrønne og ikke for kraftige
- 1 lille løg, finthakket
- 2 små tomater, finthakket
- 2½ dl ris, jeg bruger tyrkiske eller grødris, da de klistrer lidt mere
- ½ tsk chili, "pul biber"
- ½ tsk sukker
- ½ tsk salt
- ½ tsk friskkværnet sort peber
- 1 håndfuld persille, finthakket
- 1 tsk tørret pebermynte
- 1 citron
- 5½ dl vand
Sådan gør du
- Tilbered fyldet:1: Steg løg og tomat helt bløde og til de får en god farve.2: Kom ris i og steg med i et par minutter3: tilsæt salt, sukker og chili og rist godt4: tilsæt 1 dl vand, lad det koge op og skru ned igen.5: Lad det småsimre i ca 20 minutter og køl derefter af. Kog vinbladene imens.
- Kog vinbladene:1: Kom bladene i en lille gryde sammmen med lidt vand. Kog kun lige op - max et minut og tag dem op af vandet 2: lad dem køle af
- Lav rullerne:1: Når alt er kølet af, så fold forsigtigt et blad af gangen ud på et spækbræt2: Kom en lille skefuld af fyldet på3: Rul forsigtigt bladene stramt sammen om fyldet. De skal være aflange og ca. svare til en lille- eller ringfinger i tykkelsen.4: Læg ca 10 blade - eller hvor mange du nu har til overs og afhængig af størrelsen, i bunden af en kasserolle. Dette for at rullerne ikke brænder på.5: Læg forsigtigt rullerne lagvis i gryden med lukningen nedad og kom lidt tynde citronskiver ved.6: kom ca. 4½ dl vand over. Rullerne skal ikke dækkes med vand - bare ca 3/4 op.7: Læg en lille tallerken over rullerne nede i gryden, så der kommer lidt pres på dem.8: De skal simre ved mellemste blus i ca 30 minutter. det er vigtigt at de ikke kommer til at koge, da rullerne så kommer til at løsne sig. 9: Fjern dem herefter fra blusset og lade dem køle ned.10: Tag dem op og lad dem dryppe af. Læg dem på et fad og pynt evt med citronskiverne.
Noter
