Intet mindre end “Sultanens glæde” bliver retten Hünkâr Begendi oversat til, og det lyder jo ret så fornemt. Men det er måske ikke helt skudt ved siden af, for denne her ret er virkelig bragende god. Blød, smagfuld, cremet og lækker. Ja, helt præcis sådan.

Hünkâr Begendi er en ret gammel ret. Man ved dog ikke helt præcis, hvornår den kom ind i det osmanniske køkken. En fortælling går på, at den blev kreeret til Sultan Murad IV (1612-1640), og at den kræsne Sultan øjeblikkeligt blev rigtig glad for gryderetten og den cremede pure. En anden fortælling beretter, hvordan Napoleon d. III’s hustru, Kejserinde Eugenie, var på besøg hos Sultan Abdülaziz i Topkapi-paladset i 1869. Her blev hun så begejstret for retten, at hendes kok blev sendt hen til Sultanens kok til oplæring i at lave retten.

Om det er den ene eller den anden historie, der er rigtig, er fuldstændig lige meget. Sandheden er, at retten blev udviklet i det store osmanniske Sultan-køkken. De har ikke bare skabt denne ret, men har kreeret utallige retter, der selv i dag bliver betragtet som nogle af grundpillerne og klassikerne i tyrkisk madlavning. Og den her smager SKØNT.

Hünkâr Begendi – ikke det typiske turist-måltid:

Hvis ikke du har prøvet Hünkâr Begendi endnu, kan jeg kun anbefale det. Jeg tror dog ikke, at der umiddelbart er så mange turister, der har smagt retten eller decideret går efter den. Det er virkelig en tung og fed ret, der måske gør sig bedst en kold vinter- eller en blæsende efterårsdag. Jeg kunne i hvert fald ikke drømme om at spise eller lave den om sommeren – det bliver simpelthen for meget.

Det er ikke svært at lave Hünkâr Begendi – bare lidt tidskrævende (som enhver anden gryderet). Og så er der lige aubergine-pureen og evt. lidt brød, der også kræver lidt tid. Jeg kan godt lide at servere en helt almindelig let. grøn salat til med en syrlig dressing til. Bare for at friske lidt op på det hele. Simit eller et andet blødt brød som eks. pide ekmek er rigtig godt til, så man kan søbe saucen op.

Grillede auberginer i brændeovnen:

Du skal ikke blive forskrækket af at skulle lave aubergine-pure. Det største problem er at grille auberginerne i brændeovnen, på grillen eller bare i ovnen, for at gøre dem bløde og møre, så skindet let kan hives af. Det er vigtigt at du vender og drejer auberginerne, så de bliver jævnt grillede. Ovnen er ok at gøre det i, men man kommer til at mangle den røgede smag – og den er ret vigtig lige her!! Så jeg vil egentlig anbefale, at du benytter en af de andre muligheder.Grillet aubergine

Måske tænker du, at det lyder lidt vel underligt med en brændeovn til at grille auberginerne i. Men ja, det kan sagtens lade sig gøre, og jeg benytter den tit til div. forskellige grøntsager. Bare ind i gløderne med dem, vend jævnligt, hold godt øje og tag ud på en tallerken, så ikke saften løber ud over det hele (for den er VARM). Lad dem køle en smule og hiv så skindet af med en gaffel.

Aubergine-pureen bliver kaldt “Begendi” og bliver også brugt sammen med flere andre retter. Det er en cremet pure fyldt med røget aubergine, “kasar”-ost, smør og mælk. Den smager himmelsk sammen med det møre lammekød og den syrlige, aromatiske tomatsauce, som Hünkâr Begendi består af. Jo længere tid gryderetten koger, jo mere mørt og smagfuldt bliver kødet og saucen.

Tilbage er der kun at sige rigtig god fornøjelse og velbekommen 🙂

lamb casserole
Udskriv

Hünkâr Begendi - gryderet med lam og røget auberginepure.

Forb. tid30 min
Tilb. tid1 t 15 min
Samlet tid1 t 45 min
Ret: Gryderet, Hovedret
Antal: 6 personer

Ingredienser

  • 1½ kg lammekød, i tern
  • ca. 50 g smør, til stegning
  • 2 spsk olivenolie
  • 2 stk løg, hakket
  • 1 stk aflang grøn peberfrugt, (bell peber)
  • 4 fed hvidløg, knuste
  • 2 spsk tomatpure, (eller 1 spsk tomatpure sammen med 1 spsk peberpure)
  • 4 stk tomater, uden skind og hakket
  • ½ tsk timian
  • 1 tsk oregano
  • ca. 3 dl vand eller lammebouillon
  • salt og peber
  • - evt lidt hakket bredbladet persille

Til auberginepureen:

  • ca. 3-4 store auberginer
  • 3 spsk citronsaft
  • 3 spsk salt
  • 700 ml vand
  • 2½ dl mælk, varm
  • 2 spsk fløde
  • 4 spsk smør
  • 1 dl mel
  • 1½ dl Kasar ost
  • salt og peber

Sådan gør du

  • Til Lammeragouten:
    1: Trim lammekødet og skær kødet i ca 2 cm tern
    2:  Smelt smørret og olien i en gryde, brun kødet lidt ad gangen, så det bliver brunt uden at koge. Krydr med salt og peber
    3: tilsæt løg, peber og hvidløg. Rør forsigtigt i 1 minut
    4: tilsæt tomat- og evt peberpureen sammen med tomaterne, krydderierne og vandet
    5: Lad det koge i en god time med låg på for lavt/mellem blus
    6: kig til kødet undervejs og tilsæt evt lidt mere vand, så ikke det koger tørt. Du skal have en smule, lækker, koncentreret sauce tilbage, når den er færdig
  • Auberginepureen:
    1: Prik auberginerne med en gaffel, så varmen kan trænge ind. Grill dem på grillen eller i brændeovnen. Sørg for at de bliver jævnt bagte uden at blive brændte. Det tager ca. 10-15 minutter
    2: Bland imens vand, salt og citronsaft
    3: Pil skindet af auberginerne med en gaffel, når de er kølet en smule og kom dem i citronvandet. Lad dem være her i 10 minutter for at forhindre at de skifter farve og bliver brune. Lad dem herefter dryppe af i en si og pres let det overskydende vand ud med en træske
    4: Varm mælken og fløden i en lille kasserolle
    5: Smelt smørret i en anden gryde, tilsæt melet og rør rundt, så det samler sig med smørret
    6: Pisk langsomt den varme mælk i smør-mel-blandingen, så de bliver en ensartet masse. Lad det koge i ca 1. minut.
    7: tilsæt aubergine-kødet og osten og pisk grundigt. Lad det koge videre i 3-4 minutter, imens du pisker, til du får en ensartet, cremet masse.
    Fordel nogle skefulde auberginepure på en tallerken og kom lammekødet og en smule sauce ovenpå pureen. Drys lidt hakket persille oven på retten og server straks.
    Du kan evt servere lidt grøn salat og lidt brød til.