Krydderier i det tyrkiske køkken

Sjovt nok støder jeg på rigtig mange der forventer, at man bruger rigtig mange krydderier i det tyrkiske køkken. Det kunne nærmest ikke være længere fra sandheden. Jeg hører ofte kommentarer som: “Det er jo ikke så krydret”, “er maden meget stærk?”, “tyrkisk mad – er det ikke noget med kanel, nelliker, spidskommen og andre underlige krydderier” (nej, det er mere i det marokkanske og mellemøstlige køkken). Og til det kan jeg sige både nej og jo .

I tyrkisk mad handler det mest af alt om råvarerne – dvs friske modne grøntsager, og om tid og tilberedning. For ja, tyrkisk mad kan tage oceaner af tid at lave (prøv du bare selv at folde Manti til 4 personer = et helt formiddagsprojekt). Bare det at riste løg til en ret kan tage 5-10 minutter, hvis du vil have det helt rigtigt og udnytte den karamelliserede smag. Herhjemme har man ikke mange retter, hvor det er en af grundstenene (måske lige undtaget bøf med bløde løg).

Så ja, gode råvarer, tid og omhyggelig tilberedning, så er du godt på vej.

Men selvfølgelig skal der også lidt krydderier til en gang i mellem. Og for at hjælpe dig lidt på vej, får du her en oversigt over de vigtigste. På denne liste tager jeg ikke andre ting med end de tørrede krydderier og pasta. Resten (som specielle grøntsager, bønner, nødder osv) må komme på et senere tidspunkt. En del af dem kender du sikkert i forvejen, men der er nogle enkelte, der er lidt specielle og derfor kan det måske være meget rart lige at få en introduktion, så du ved, hvad du skal bruge dem til, hvis du eks. køber Sumak.

Salt og peber: – ja det er måske meget banalt tænker du. Og ja, dét er det, men ikke desto mindre en rigtig vigtig del af alle verdens køkkener. Salt og peber er begge ubestridt den mest benyttede smagsgiver til eks. kød, grøntsager og alt hvad du indtager. Tuz ve biber, som det hedder på tyrkisk, er bedst hvis det er friskkværnet. Men jeg bruger altid bare almindelig groft salt (nogle gange flagesalt) og friskkværnet peber. Ved at kværne det hele peberkorn får du en helt anden smag frem end det der rædselsfulde pulver, som du kan købe i bøtter. Hvis ikke du gør andet, så gør i det mindste dét – invester i en god peberkværn og nogle sorte peberkorn. Så er du allerede langt…

Og nu vi er ved banaliteterne så ja … sukker (“şeker” på tyrkisk) er endnu et af de mest benyttede krydderier i det tyrkiske køkken. For ja, sukker er et krydderi og smagsgiver (vidste du eksempelvis at hvis du tilsætter lidt sukker til dine retter med tomater, så fremhæves tomaternes smag på en helt anden måde??). Og så elsker tyrkerne simpelthen sukker i alle afskygninger.

Timian og oregano (ofte er begge betegnet under “kekik” bare for at gøre forvirringen komplet) bruges også ind i mellem. Timian bruges en del til kød – især grillet kød, da det ofte findes som vild timian ude i skovene (min svigerfar bruger det eks. som brændsel i grillen – det er intet mindre end fantastisk). Oregano bruges mest i den vestlige del Tyrkiet og i salater, supper, gryderetter mm. Iflg tyrkerne hjælper “oregano-vand” (oregano udblødt i vand) på urolig mave og hjælper til vægttab. Ja, sådan er der jo så meget …

Et krydderi du skal kende er Pul biber, de der specielle tyrkiske chiliflager, der ikke rigtigt ligner chiliflager, men er olierede og flade små gryn. De har en mild, men aromatisk smag, der langsom giver lidt styrke fra sig. Flagerne står altid på bordet i div. restauranter og er almindeligt at drysse på efter forgodtbefindende. Så når jeg skriver “chiliflager” i mine opskrifter er det altid disse her jeg hentyder til. De bruges simpelthen til ALT – ligefra köfte til smørsaucen til manti , i supper, til salater osv.

Urfa biber hører også til de lidt mere specielle peber/chili typer. Urfa biber bliver også tit kaldet Isot bibersi og er en speciel type chili, der er varierer fra røde til nærmest sorte og lilla farver. Isot peber tørres på en speciel måde, så de biberholder den mørke farve og den fulde smag og styrke. Det er heller ikke en meget stærk chili, men med spark og virkelig meget aroma. Den smager nærmest lidt bittert som kaffe og chokolade, men med et strejf af røget smag. Jeg bruger altid Isot/Urfa biber i eks. Adana kebab , men også til tomatsauce, grillede grøntsager og andre typer kød.

Mynte – kuru Nane er også noget der benyttes en del i det tyrkiske køkken. Jeg havde en del modstand på det i starten, men nu er det nærmest uundværligt. Det smager skønt i eks. cacik,men er også helt uundværligt i eks. den lidt spicy ezogelin-suppe, i Dolma eller med de skønne tyrkiske ravioli Manti .

Et krydderi, man kommer til at bruge meget, om man kan lide det eller ej, er spidskommen, kimyon som det hedder på tyrkisk. Det er slet ikke til at komme udenom i eks kikærtesalaten her og i flere kødblandinger til forskellige slags köfte som eks. Tekirdag Köftesi eller de almindelige tyrkiske frikadeller.

Et af de mere ualmindelige krydderier, som jeg virkelig ALDRIG havde stødt på før var den citronagtige Sumak. Det er et skønt, skønt, skønt, krydderi og smager glimrende til fisk, kylling i salater osv. Eks. bruger jeg den tit sammen med løg og persille blandet sammen (som garniture til eks. köfte eller kebab) eller til den her fænomenale kylling. I linket kan du også læse lidt mere om hvad Sumak er for en størrelse. Man skulle eks. ikke tro, at krydderiet kom fra nogle bær på en busk!

Det kan være svært at forestille sig, at der kommer søde, lækre krydderier fra et træ. Men sådan forholder det sig altså med kanel (Tarcin), der kommer fra barken af et bestemt træ. Derfor kan du både få kanel i stænger, der faktisk ligner bark, og i almindelig pulver-form. Det bruges især i det søde tyrkiske køkken, ligesom herhjemme, i desserter og kager, men også i varme drikke. Kanel kan være mange ting og det handler om at få fat i den rigtige kanel, der er fyldt med aromastoffer. Du kan læse mere om at finde den gode kanel her.

Noget så almindeligt som paprika finder du også i det tyrkiske køkken. Jeg har dog altid synes, at det var lidt mere eksotisk her, fordi – især folk ude i landsbyerne, ofte selv laver deres paprika. Det sker ved at lægge de modne peberfrugter på tagterrassen til soltørring, hvorefter de knuses, når frugterne er 100% tørre. Meget simpelt ik? Og det dufter simpelthen fænomenalt. I Tyrkiet har man dog en stærk og en sød variant af paprika, som man bruger lidt forskelligt.

Endelig er der Nigella frø, som mange kender og alligevel ikke. Nigellafrø er frø fra en plante i ranunkelfamilien og kendes også som “jomfru i det grønne”, sortkommen og løgfrø. På tyrkisk hedder de corek otu. Som du måske allerede ved, er det små, hårde sorte frø, der især bruges til at drysse på forskellig bagværk, på brød eller i kager. Jeg har eks. også brugt dem ovenpå de her börek.

Endelig er der “yenibahar”, “5spices”, “7spices”, “köftebahar” osv. Alle er forskellige blandinger til forskellige formål. Og måske i virkeligheden mest til turisterne. Jeg har ikke de store erfaringer med dem og som udgangspunkt køber jeg aldrig blandinger. Jeg har alligevel de fleste krydderier derhjemme og vil egentlig helst selv blande. Så ved jeg hvad der er i dem. Min svigerfar er da også ret så imponeret over min krydderiskuffe, som i hans øjne er alt for overvældende og helt overflødig. Han kigger ofte i den, når han er herhjemme og ryster på hovedet.

Så det siger måske noget om, hvor lidt tyrkerne egentlig bruger krydderier 🙂