Veganer

Hvis du er til vegetarisk eller vegansk mad er det slet ikke noget problem at spise tyrkisk mad – heldigvis. Faktisk forholder det sig lige omvendt end i mange andre lande. Det er ret let at finde mad, man kan spise – og som er yderst tiltalende. Ofte har man slet ikke nødigt at tænke over, hvad man vælger, hvilket du måske er vant til som erklæret vegetarer eller veganer.

Lige nu er det meget oppe i tiden med plantebaseret kost, at spise miljørigtigt og helst undvære kød flere gange om ugen. Flere og flere af vores familie, venner og bekendte holder sig til dette eller er ligefrem blevet vegetarer, veganer eller flexitar. Jeg må indrømme, at jeg synes da også, at der er utrolig meget lækkert mad at få, som ikke indeholder kød. Men undvære kødet helt, tror jeg ikke at jeg kunne. I flere år har vi haft dage, hvor vi ikke har spist kød. Men det skyldes som oftest, at vi har fået tyrkisk mad. For her er det virkelig nemt at undgå kødet. I sommers var vi eks. på den mest lækre ren vegetariske restaurant, jeg nogensinde har stødt på. Det var den mest populære restaurant i hele Alacati (hvor der er virkelig mange restauranter), men den ligger desværre et stykke fra Antalya. Men du skal ikke snydes for lidt billeder.

Men det er klart en fordel at vide, hvad en del af retterne hedder. Ofte står der ikke på menukortet, om det er vegansk eller vegetarisk mad. Du skal kende det selv. Eller spørge. Enhver tyrker er yderst stolt af sin mad og vil hellere end gerne fortælle dig, hvad der er i.

Er vegansk mad lig med et modefænomen??

Længe før det blev rigtig moderne har tyrkisk mad bestået af utrolig mange grøntsager. Og ca 500 forskellige måder at tilberede hver enkelt grøntsag på. Ok – de 500 måder skal jeg ikke kunne sige helt præcist, men i hvert fald byder det tyrkiske køkken på flere (forskellige) måder at tilberede grøntsager på end noget andet jeg kender og er vant til.

Jeg har ladet mig fortælle, at en af grundene til de mange grøntsagsretter i Tyrkiet handler om historie. Helt tilbage fra byzantinsk tid, blev maden lavet efter de forskellige etniske tilhørsforholds og deres traditioner. Tyrkiet er jo sammensat af mange forskellige slags folkefærd. Og hver har regler og normer, som man skal leve op til. De kristne måtte eks. ikke spise kød, mælkeprodukter og æg under de 6 ugers faste, der ledte op til påske. Jøderne spiste kosher mad også med bestemte regler om kød, mælk, skaldyr osv.osv.

Alt dette var med til at udvikle en naturlighed for vegansk kogestil. Og den blev kun videreudviklet og forfinet under osmannerne og gjort national og “normal” efterfølgende. Mange retter kan fås både med og uden kød, så man hurtigt kan skifte rundt. Eksempelvis kan man få Dolma (forskellige grøntsager som tomater, auberginer, pebre, squash mm fyldt med forskellige ting) både med og uden kød. Hvis dolma er uden kød, men med ris og krydderier i stedet kaldes de for “yalanca dolmasi” – “de falske dolma“.

Zeytinyagli – grøntsager med olivenolie

Men en af grundene til de mange tyrkiske veganske og vegetariske retter er nok også den, at kød er rasende dyrt i Tyrkiet. Som i virkelig dyrt. Så det er langt fra alle, der har råd til at spise det på daglig basis. Ofte kommer der måske kun en lille smule kød i retterne – som eks. etli kuru fasulya , forskellige risretter mm. Til gengæld bruger man enormt mange bønner, linser og ost for at få nok næring.

En del tyrkiske grøntsagsretter hedder noget med “zeytinyagli” – altså noget der er “med olivenolie”. Langt de fleste af de små meze-retter, som du helt sikkert kender en del af, er baseret på olivenolie, løg og grøntsager. Det er teknikkerne og valget af grøntsager, der gør retterne helt specielle. Eksempelvis bruges det at stege løgene ganske langsomt, så de udvikler smag (og ikke nødvendigvis farve), ofte som en meget vigtig del af madlavningen, da løg har mange smagsstoffer og sukkerstoffer i sig.

En god zeytinyagle-ret handler om at balancere smagen. Det er grøntsagerne, der er i hovedsædet. Og det er måske ikke helt skidt, hvis de er hovedbestanddelen af din kost som vegetar eller veganer. Alt andet er kun til for at supplere, komplimentere og fremhæve smagen. Lidt salt, lidt sødt, lidt surt og lidt bittert – ægte umami.

Gyldne regler:

Der er mange “gyldne regler” i tyrkisk mad. Du har allerede hørt om at løg er med til at søde maden, hvis den får lov til at stege længe nok og på lavt blus. Lidt ligesom stegte brune løg herhjemme. Tomater er med til at give syre til maden. Tomater og løg ses ofte sammen, så man har en naturlig sur/sød balance.

Krydderier bliver ikke brugt så meget, som mange tror. De er med til at maskere den egentlige smag, og det er ikke hvad tyrkisk madlavning går ud på.

En del retter indeholder også ris, linser og bulgur, da disse optager meget vand og smag fra grøntsagerne og olien. Og ofte er de tilsat både en god mængde fedtstof (ofte smør, så det går ikke som veganer). Men også tomater, kikærter, gulerødder finder du tit i disse retter. Eksempelvis er hovedbestanddelen i cig köfte bulgur (der giver en kødlignende eksistens), blandet med lidt forskelligt som tomat, peber pasta og krydderier.

Forskellige vegetariske og veganske retter:

Jeg tænker, at jeg lige vil komme med bare et par foreslag til, hvad du evt kunne spise, hvis du skal have vegetarisk eller vegansk tyrkisk mad. Nogle af tingene kan der være ost og yoghurt i, så dér må du lige selv sortere fra.

Retter som Mercimekli köfte, kisir, og linsesuppe er jo netop baseret på bulgur og linser, sammen med en smule grøntsager, eddike osv og smager ganske fortrinligt. Dog skal du her lige være opmærksom på, om linsesuppen evt. er lavet på bouillon fra dyr. Hvis du klikker på navnet kommer du direkte over til opskrifterne på retterne.

Tyrkisk veganer mad

Bønner er jo også det helt store hit og fås i alle mulige afskygninger, farver og varianter. Lige fra den bløde, næsten cremede humus til Fava-bønnepure, Pilaki-bønner kogt på forskellige måder. Som eks. den ultra skønne barbunya, diverse bønnesalater både med kikærter, hvide bønner og mange andre.

Grøntsager og veganer desserter:

Men grøntsagerne står også meget ofte bare alene som eks. alle de mange aubergine-salater og retter med fyldte auberginer, pebre, tomater osv. Muhammara (en slags nødepasta blandet med forskellige ting) er også ret speciel og Ezme – den stærke tomatsalat, gulerodssalat, saksuka, cacik, kogte majs, stegte kastanjer osv osv.

Ofte synes jeg at de “rigtige” salater – du ved med grønne blade og diverse, kan være meget stereotype, selvom de er begyndt at blive bedre og mere opfindsomme. Men den almindelige hyrdesalat med agurker, tomater, og løg er helt klassisk og nærmest uundgåelig.

Endelig er der også hele brød-sektionen, hvor man langt hen ad vejen bare laver dejen simpel – som i eks Simit, gözleme, nogle form for börek osv.

Dessert kan nogle gange være en smule svært som veganer, men den bagte kvæde eller græskar og især helva er ikke så tosset. Jeg er især helt pjattet med den helva, der bliver stegt i ovnen – lækker og karamelliseret, mums. Og selvfølgelig er der lækker moden frugt i alle afskygninger.

Så som du sikkert kan fornemme, så går man ikke sulten i seng, hvis man lever i eller besøger Tyrkiet som veganer eller vegetar. Måske ender man endda med at blive inspireret og tage gode oplevelser og opskrifter med sig hjem. Jeg har kun nævnt en lille brøkdel af det store repertoire, som tyrkisk køkken byder på. Så det er bare med at undersøge lidt mere selv ….