Det er ret svært at komme uden om, at Tyrkiet hører med på verdenskortet, når vi snakker mad. Faktisk er der adskillige, der vil påstå, at tyrkisk mad hører med blandt de 4 største på lige fod med Frankrig, Italien og Kina. Om det er rigtigt, skal jeg lade være usagt .. og dog. Beviserne er overvældende (hvilket du formodentlig heller ikke vil være i tvivl om, hvis du har rejst i landet).
I og med at en hel del – for ikke at sige al tyrkisk mad har sin oprindelse fra dengang Tyrkiet var mere kendt som det Osmanniske rige, er køkkenet yderst varieret og vældig udbredt. Hvis man husker på at det Osmanniske rige strakte sig ud over dele af Europe, Balkan, Persien, Mellemøsten og hele vejen gennem Nordafrika er det ikke så sært, at utrolig mange af retterne går igen med forskellige regionale variationer. Man vil eks. kunne genkende retter som kebab, falafel, köfte og Baklava uanset om man befinder sig i Kroatien, Marokko, Tyrkiet eller Libanon.
Tyrkisk mad består hovedsageligt af grøntsager og bønner, da disse er væsentlig billigere end eks. kød (Kød koster væsentlige mere i Tyrkiet end det gør i eks. Danmark sammenlignet med lønniveauet – det er rent ud sagt piv dyrt). Og hvorfor ikke bruge de bedste råvarer, når nu man har dem lige ved hånden? Det er især grøntsager som aubergine, tomater, bredbladet persille, løg, hvidløg og citron der bliver brugt, sammen med ris og eks. bulgur. Tyrkisk mad er (for det meste) ikke meget krydret eller stærkt – selvom det selvfølgelig forekommer i visse retter. Det er eks. krydderier som spidskommen, paprika og timian der bliver brugt sammen med tomat og peberpasta.
Men hvad skal man så spise, når man kommer til Tyrkiet?
Selvom der er utrolig meget at smage (og virkelig mange variationer af hver ret) er der altid nogle specielle ting, der går igen. Der er ting som man bare skal smage, når man er i Tyrkiet. Jeg har forsøgt at lave en liste over det vigtigste, så du måske kan danne dig et overblik.
Döner kebab: döner kebab er en meget bred betegnelse, men dækker hovedsageligt over kød der er stegt på et roterende spid. Du kender det helt sikkert også herhjemme fra, hvor du kan få “kebab” i alle afskygninger – okse eller kylling, med eller uden krydderier (jeg er på ingen måde til den med krydderier – som eks. koriander, nelliker mm). Men rigtig döner er kødstykker, der er presset sammen i flager på et spyd sammen med fedt og eks. løg. Mens det roterer (opretstående og forhåbentlig over ild), smelter fedtet ned over kødet og er med til at give smag. Selvom du tænker, at du har smagt det derhjemme kan jeg forsikre dig om, at det smager på intet plan som i Tyrkiet. Hernede bliver spydene lavet af oksekød (eller kalvekød) og en hel del lam. Og inden du vrænger på næsen er lammet med til at give dig den gode smag, som du for altid vil savne, når du kommer hjem igen og formaster dig til at frekventere den lokale “Ali-kebab-mager”.
Iskender kebab: er kebabkød, der er lagt ovenpå tern af frisk brød, hældt over med tomatsovs og måske et skvæt smør og med en god portion youghurt ved siden af. Det lyder måske lettere bizart med kød, brød og youghurt, men det er intet mindre end verdensklasse. Lækker, lækkert og lækkert. Faktisk kan du finde en opskrift (der godt nok ikke helt er det samme men så tæt på som muligt) lige her.
Köfte: dækker også over flere forskellige slags frikadeller – med eller uden kød. Köfte hedder mange ting ude i verdenen, så eks. betegnelserne kofta og keftedes dækker over stort set det samme. Men fælles er, at de indeholder en smule krydderier, persille, løg og hvidløg og er umådelig dejlige, fedtede og lækre – især hvis de bliver grillet. Forskellige opskrifter på köfte kan du finde her.
Pide og Lahmacun: er langt hen ad vejen ret ens, bare med forskellige former. Lahmacun er en rund tynd pizza-agtig ting med et tyndt lag hakket kød (sauce), hvor man typisk kommer persille, citronsaft og måske lidt chili på, ruller den sammen og spiser den som en pandekage. Pide fåes med flere forskellige slags fyld – hakket kød, kød i tern, forskellige slags oste, den tyrkiske krydrede pølse kaldet sucuk, æg, fetaost, spinat osv. Begge dele er virkelig skønne, fedtede og ganske uimodståelige.
Suppe: er også en stor del af tyrkisk madlavning. Kartoffelsuppe, hønsekødssuppe og tomatsuppe er populære dog med et tyrkisk tvist, men også de mere etniske youghurt suppe, linsesuppe, bryllups-, hvidløgs eller tarhanesuppe (hvor et specielt krydderi bruges) er vildt populære og smager umådelig godt. Min klare favorit er dog den lidt mere spicy ezogelin–suppe, der minder en del om linsesuppe, bare med krydderier og bulgur.
Meze: er noget af det lækreste, du kan få, hvis du vil høre min mening. Gå altid efter meze og brug den som en slags forret eller frokost eller ligefrem som ren hovedret. Meze er en betegnelse for flere små forskellige varme eller kolde retter der ligesom spansk tapas, kan sættes sammen på kryds og tværs. Der er retter med bønner, retter med forskellige grillede, syltede eller marinerede grøntsager, med fisk og skaldyr osv. osv. Du vil helt sikkert finde noget som du kan li. Meze spises ofte med den alkoholiske anissmagende Raki til blandet op med vand. Opskrifter på nogle af de rigtig gode meze kan du finde her.
Manti: er en af de ting, som jeg er absolut helt pjattet med (og altid savner når jeg er hjemme). Du kan sammenligne det med ravioli – en pastalignende sag fyldt med kød og med stærk yourhurt/hvidløgssauce over og en smule smeltet smør med chiliflager. Virkelig lækkert. Du kan købe det i de fleste etniske butikker, men kan selvfølgelig også lave det selv. Opskrift følger her.
Börek og gözleme: minder meget om hinanden. De har det til fælles at det er lavet af meget tyndt dej – yufka dej, hvor der eks. er champignoner, kød, kartoffelmos, ost, spinat og lignende i. Hvor börek bygges op i højden og bages, er gözleme som en slags pandekage med fyld og steges på en pande. Virkelig god mad til eks. at have med på farten.
Brød, brød, brød: i forskellige størrelser og former. Mange med forskellige slags fyld indeni, men også helt almindeligt brød som eks. det smagfulde hvide franskbrød, fladbrød, de runde sesamringe Simit, der sælges overalt på gaden, forskellige grove brød, croissanter og meget, meget mere.
Ris og Bulgur: Man kan nærmest ikke undgå at måltid mad uden at man får serveret enten ris eller bulgur til. Og det gør faktisk slet ingen ting, for begge dele er rasende godt. Risene serveres ofte med en eller anden ting tilsat – eks. de små Sehriye ris i, makeroni, kikærter, aubergine eller noget andet. Bulguren er som regel bare almndelig tomatbulgur, som den du kan finde opskriften på her.
Tyrkisk morgenmad: må du aldrig gå glip af. Får du det serveret det helt rigtige sted minder det om en rigtig god brunch bare med æg, skiver af sucuk-pølse, tomater, oliven, agurk, marmelader, honning, syltede kvæder og appelsin skal, melon, ost, brød og meget, meget mere. Det er et ret omfattende program, så du skal have appetitten i orden. Menemen hører også med til tyrkisk morgenmad. Det er en mellemting mellem scrambled eggs og omelet. Dvs at det bliver lavet af stegte løg, pebre og tomater hældt over med let piskede æg. Den bedste morgenmad jeg nogensinde har fået var på Char Me Boutique Hotel inde midt i byen. Det var det vildeste, fantastiske morgenbord, jeg nogensinde har fået. Du kan læse om det her.
The og kaffe: er obligatorisk. Kaffen laves rigtigt som opbagt kaffe på et blus, mens theen skal være mindst lige så sort og stærk som kaffen (men med et ordentlig skvæt sukker i). Alle i vores familie elsker tyrkisk the og nyder den gerne på alle tider af døgnet.
Ayran: er en drik, der primært laves af kærnemælk og salt og piskes op, så den er skummende og iskold. Virkeligt lækker og læskende på en varm dag.
Sütlac: er en bagt dessert lavet af mælk, ris og sukker, næsten som du kender det fra eks. creme brulee. Ret neutralt men rigtig godt.
Og endelig kommer vi til Baklava og lokum (turkish delight): de to mest populære desserter. Baklava laves typisk af tyndt bagt yufka med nødder og masser af sukker og sirup. Lokum laves af rosenvand, citron og en form for harpiks evt blandet med nødder eller krydderier og rullet i flormelis. Jeg er ikke fan af nogle af dem, men det er der så uendelig mange andre der er.
og selvfølgelig kan man ikke komme udenom frugt i alle afskygninger – især forskellige slags meloner, kirsebær, jordbær, druer, ferskner, abrikoser, blommer osv. Jeg behøver ikke at sige, at det smager himmelsk, når det er modnet under solen og ikke er transporteret afsted i ugevis omme bag i en lastbil.
Nødder og kerner: fylder også en hel del i tyrkisk cuisine. De bruges i alt fra salater til især desserter og som snack. I alle kaffe- og thehuse og efter større middage, på cafeer osv har du mulighed for at få en lille skål nødder, solsikkekerne, tørrede kikærter, kikærter rullet i sukker osv. Jeg elsker det. Især fordi at nødderne er så friske og smagfulde.
